Первым описал грибы и разделил их на съедобные и ядовитые "отец ботаники" Теофаст, живший в древней Греции в четвертом - третьем веках до нашей эры. Однако до сих пор грибы еще недостаточно изучены. Наука "микология" ( от древнегреческого "микос" - гриб ) - одна из самых древних по возрасту и самых юных по степени исследованности. Но то, что многие грибы бесспорно целебны, учеными доказано. Установлено, что в сушеных грибах содержится до 30% белка - больше, чем в мясе и рыбе.

Из белых грибов и подосиновиков биохимики выделили 20 аминокислот. По своей питательной ценности белок, содержащийся в белом грибе, шампиньоне, подберезовике, дождевике и лисичке, не уступает животным белкам.

Для поддержания белкового баланса в организме человека достаточно всего 100 граммов сухих грибов сутки. В сушеных грибах содержится до 20% клетчатки и 15% углеводов. В грибах много минеральных веществ, таких, как калий, железо, натрий, марганец, йод, сера, цинк, медь, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

В опятах, маслятах, шампиньонах и лисичках особенно много цинка и меди, которым принадлежит важная роль в кроветворении. Сто граммов вареных опят полностью удовлетворяют суточную потребность организма в этих минеральных веществах.

Особенный интерес ученых вызывает содержащееся в грибах соединение, включающее серу. Этот сульфид препятствует образованию в организме человека злокачественных опухолей, а также задерживает их развитие. Именно благодаря высокому содержанию серы грибы занимают доминирующее положение в борьбе с онкологическими заболеваниями.

По количеству серы грибы превосходят все овощи и фрукты. По содержанию кальция и фосфора грибы приближаются к рыбе. В 100 граммах свежих трюфелей содержится 0, 023 миллиграмма йода. По количеству солей меди грибы уступают лишь какао. Во многих грибах имеются органические кислоты: винная, уксусная, муравьиная, щавелевая. В белых и лисичках есть еще и яблочная, а в шампиньонах и трюфелях - лимонная кислота.

Довольно высоко в грибах и содержание фосфорной кислоты, являющейся составной частью костного и нервного вещества живого организма. Обнаружен в них и летицин, ограничивающий образование в организме человека холестерина, избыток которого может привести к атеросклерозу. Имеются и антикоагулянты вещества, препятствующие сгущению крови.

Недавно учеными установлено, что в грибах есть ферменты - амитаза, липаза, ореаза и цитаза, способствующие расщеплению жиров, клетчатки и гликогена. По питательности грибы близки к хлебу и фруктам. Блюда из грибов вдвое калорийнее куриных яиц, а бульон из сушеных грибов в семь раз питательнее мясного. По своему стимулирующему влиянию на секрецию пищеварительных желез грибные отвары превосходят овощные и не уступают мясным.

Многие грибы по количеству отдельных витаминов не уступают овощам и фруктам. Но есть и такие, в которых содержится несколько витаминов. Они достойны почетного титула - "поливитаминные". Из наиболее известных - белые и лисички. Витамина А больше всего в белых, рыжиках, моховиках и лисичках. Эти грибы не уступают моркови, способствуя улучшению зрения, состоянию кожных покровов, волос. Витамина В-1 (тиамина) в белом шампиньоне, рыжике, лисичке не меньше, чем в зерновых культурах и говяжьей печени. Недостаток его вызывает запоры, мышечную слабость, снижает работоспособность.

Витамином В-2 (рибофлавином) богаты белые, шампиньоны, веншенка, сыроежки. Особенно много его в болотно-жгучей сыроежке, которая по количеству этого витамина может потягаться со шпинатом и помидорами. Витамин В-2 входит в состав ферментов, участвующих в обмене белков, углеводов и жиров. Он благотворно влияет на зрение. Недостаток рибофлавина в организме приводит к заболеваниям кожи.

Витамини В-3 (никотиновая кислота) найден в лисичках и опятах. Он оказывает влияние на рост клеток, улучшает состав сока поджелудочной железы. Витамин В-6 (пирридоксин) обнаружен в опятах. Недостаток его приводит к развитию малокровия, кожных болезней, мышечных судорг.

Кстати, витамина С (аскорбиновой кислоты) в лисичках столько же, сколько в цитрусовых, смородине и чесноке. Есть витамин С и в белом грибе. Витамина Д (кальциферолла) в боровиках и сморчках содержится столько же, сколько в сливочном масле. Недостаток витамина Д приводит к рахиту, из-за его нехватки плохо усваивается кальций. Особенно он необходим детям и пожилым людям.

Видные шведские микологи Д. Элом и С. Викен исследовали полсотни видов шляпочных грибов для выявления их антибиотических свойств. В результате в 24 грибных экстрактах ими были обнаружены антибактериальные вещества. Особенно активными в единоборстве с вредными микроорганизмами оказались лисички, сыроежки, летние опята, волнушки, горкушки, поддубивики, шампиньоны, рядовки.

А два гриба являются своего рода чемпионами в мире растительных антибиотиков. Один из них - всем известный козляк. В разных местах его называют по-разному: коровий гриб, коровяк, козленок, масленок бычий.. По этим названиям нетрудно догадаться, что крупный и мелкий рогатый скот любит полакомиться этим грибом. В Подмосковье он больше известен как моховик. Моховик не так привлекателен на вид, как его родственники маслята: бесформеная золотисто-бежевая шляпка поддерживается тонкой, часто искривленной ножкой. В наших лесах он появляется обычно в середине июля и растет вплоть до октября.

Второй по эффективности гриб-антибиотик - мокруха еловая. Обычно она растет в смешанных лесах, где много елей и берез. Ее серо-коричневая шляпка остается влажной даже в сухую погоду, поэтому в народе этот гриб иногда называют "слизняк". Он немного похож на сыроежку с бурой шляпкой, но в отличие от нее имеет кремовые пластинки и ножку потемнее. Мокруха появляется в то же время, что и козляк.

Некоторые грибы обладают выраженными лечебными свойствами и могут использоваться как лекарственные средства при конкретных заболеваниях. Российские лекари лечили груздями заболевания почек, мочекаменную болезнь.