Во избежание отравления съедобными грибами, а также для правильного использования грибов как продуктов питания необходимо строго соблюдать следующие правила:

нож для чистки грибов должен быть острым и желательно из нержавеющей стали; не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким вкусом), их следует быстро промыть

холодной водой и откинуть на решето, чтобы вода стекла;

очищенные, особенно промытые, грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке;

для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;

грибные блюда употребляют в день их приготовления, но можно их хранить 24—30 ч в холодильнике при температуре 2—4 °С;

запрещается оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;

в холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда, если же нет возможности обработать их в первый день, их необходимо сохранять в холодильнике непромытыми и неразрезанными;

сушить грибы следует быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха;

при медленной сушке они могут испортиться;

сушеные грибы и грибной порошок рекомендуется хранить в сухом помещении со стабильной температурой; не допускается употребление в пищу грибов, съедобность которых вызывает сомнение;

условно съедобные грибы (строчки, сморчки, некоторые млечники и др.) необходимо предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть в холодной воде.

Из грибов готовят закуски, подливки и соусы, супы, вторые блюда.

Свежие грибы перед приготовлением чистят и моют. Сухие грибы, вымыв предварительно, на 1—2 ч замачивают в воде, которую можно использовать при варке супов, приготовлении подливки и соуса. Очень соленые или с крепким маринадом грибы промывают холодной водой или кипятят, консервированные используют без какой-либо обработки.

Грибы — ценный продукт питания, несмотря на то, что они по калорийности только незначительно превышают овощи и очень сильно уступают животным жирам и мясу. Они содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов и много других ценных для человека веществ. В сухом веществе грибов доля чистого белка составляет 20—30, а у белого гриба — до 40 %, В грибах имеется гликоген и хитин. Наличие хитина в оболочке клеток грибов затрудняет усвояемость белковых веществ. Он не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Кроме того, грибные белки труднорастворимы. Поэтому людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, и малолетним детям не рекомендуется употреблять грибы.

Грибы содержат жировые вещества, которые почти полностью усваиваются организмом. Усвояемость жиров в грибах достигает 95 %. Углеводов они содержат меньше, чем овощи, но усвояемость углеводов также высокая.

Грибы довольно богаты витаминами A, B1, B2, C, D, PP, а также имеют никотиновую и пантотеновую кислоты.

Из минеральных веществ в грибах много фосфора и калия (почти столько, сколько в рыбе). Имеются микроэлементы цинк, медь, марганец и др. По содержанию минеральных веществ грибы близки к фруктам. Количество микроэлементов, витаминов и других полезных веществ в грибах зависит от условий их местопроизрастания.

Грибы содержат многие экстрактивные и ароматические вещества, повышающие их вкусовые качества и усиливающие выделение желудочного сока.

В грибах содержится много воды — от 77 % по массе в трюфелях до 94 % в масленках.