Шампиньон двуспоровый (лат. Agaricus bisporus) — вид грибов рода шампиньонов.

Научные синонимы:

Psalliota hortensis var. bispora J.E.Lange 1926 basionym

Agaricus brunnescens Peck 1900

Psalliota campestris var. hortensis (Cooke) Lloyd 1899

Psalliota hortensis (Cooke) J.E.Lange 1926

Описание

Шляпка 3—8 см в диаметре, округлая, с загнутым краем и остатками частного покрывала на нём в виде тонких хлопьев, от почти белой до коричневой. Поверхность шляпки гладкая, в середине часто глянцевая или радиально-волокнистая, может быть чешуйчатой.

Мякоть плотная, сочная, на изломе розовеющая или краснеющая.

Молодые пластинки розовые, зрелые — тёмно—коричневые, с фиолетовым оттенком.

Ножка 3—10 см высотой, 3—4 см ширины, гладкая, цилиндрическая, заполненная или почти полая, с хорошо выраженным кольцом.

Разновидности

Различают три разновидности двуспорового шампиньона: белую, кремовую и коричневую, из которых кремовая известна только в культуре, а остальные две встречаются и в природе.

Экология и распространение

В природных условиях встречается сравнительно редко, обычно на местах, лишённых травы. Плодоносит большими группами на компостных кучах, в садах, около теплиц, в придорожных канавах.

Промышленное культивирование

Agaricus bisporus на стеллаже в промышленном комплексе незадолго перед сбором.

История культивирования

Исторические сведения о культивировании шампиньонов известны с XVII века. В Италии собирали с пастбищ дернину с грибницей и высаживали на грядки в хорошо унавоженную почву. Затем широкое распространение получал способ закрытого выращивания, в качестве помещений использовались заброшенные каменоломни, в которых круглый год естественно поддерживались оптимальные температура и влажность. Культура шампиньонов из Италии попала в соседние страны — Швейцарию и Францию, и к середине XVII века уже была распространена под Парижем, о чём имеется свидетельство в «Руководстве по садоводству» 1652 года. В XVIII веке культура распространилась и в другие страны Европы. В 1707 г. правила разведения шампиньонов описал французский ботаник Ж. Турнефор, с 1754 г. известны описания технологии выращивания шампиньона в теплицах в Швеции. К концу XIX в. были написаны уже обширные монографии по этому грибу.

В Россию шампиньон попал в середине XVIII в., вероятнее всего, выращиванием в то время занялись отдельные любители. В 1780 г. в журнале «Экономический вестник» была напечатана статья А. Т. Болотова «Нечто о шампиньонах». В 20-е годы XIX в. появилась промышленная культура, первые в России шампиньонницы бали построены крестьянином Осининым. Известный огородник-новатор Е. А. Грачёв занялся разведением шампиньонов и с 1848 г. разработал собственные приёмы разведения, которые были опубликованы в 1860—1861 гг. в «Вестнике Российского общества садоводства». Методика Грачёва, разработанная специально для российского севера, может применяться и сейчас.

В 1893—1894 гг. Пастеровский институт разработал методы получения стерильного мицелия шампиньона, и к 1924 г. большинство стран-производителей имели собственные лаборатории по производству стерильного мицелия. Начали вести селекционную работу, выведены чистые сорта мицелия. В 1970-х годах культивирование шампиньона было известно более, чем в 30 странах.

Происхождение культурного шампиньона

Вначале долго считали, что культурный шампиньон является разновидностью шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris), который широко распространён в природе, но в 1906 г. были обнаружены значительные различия, и позднее был описан самостоятельный вид Agaricus bisporus. В природе этот вид не был известен, и возникло мнение, что новый вид возник в процессе культивирования. Но в 1930-е гг. были обнаружены дикорастущие шампиньоны двуспоровые. Распространение в культуре именно этого вида получило следующее объяснение. Дикорастущая грибница, используемая для выращивания, содержала несколько близких видов, растущих в сходных природных условиях. Кроме шампиньона двуспорового, «на грядки» попадали и такие виды, как шампиньон двукольцевой и Agaricus subperonatus, но они были постепенно вытеснены двуспоровым, так как значительно хуже растут на компостированном навозе.

Пищевые свойства

Шампиньон считается ценным съедобным грибом, используется в свежем виде, для жарки, варки, консервирования, приготовления салатов, маринования.

Высушенные грибы и порошок из них используют для приготовления пирогов, супов и т. д.